Fiche technique de fabrication N°6013
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
9,131€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 697,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,608 |
| Beurre | kg | 0,176 | 11,405 | 2,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,176 | 4,348 | 0,765 |
| Farine | kg | 0,176 | 0,886 | 0,156 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,668 | 0,534 |
| Fondant | kg | 0,080 | 4,399 | 0,352 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 4,348 | 0,765 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,115 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,240 | 1,888 | 0,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,040 | 15,038 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sucre en poudre | kg | 0,280 | 4,348 | 1,217 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,320 | 3,271 | 1,047 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 2,514 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Blanchir oeufs et sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser. Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable. Mouler et cuire 180°. Glacer avant envoi |
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Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix. Réaliser un caramel et caraméliser les pommes. |
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Accompagnement Réaliser une sauce caramel. Réaliser un granité de pomme verte. Quartiers de pommes flambés au calvados. |
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