Fiche technique de fabrication N°6012
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,938 €
Prix de revient TTC Total :
47,508€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 425,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cake orange miel | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 1,572 | 0,181 |
| Farine T 55 | kg | 0,115 | 1,772 | 0,204 |
| Beurre | kg | 0,115 | 10,529 | 1,211 |
| Levure chimique | Pièce | 0,300 | 0,668 | 0,200 |
| Miel | kg | 0,100 | 16,417 | 1,642 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 9,010 | 0,270 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Cake amarena gingembre | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 1,572 | 0,181 |
| Farine T 55 | kg | 0,115 | 1,772 | 0,204 |
| Beurre | kg | 0,115 | 10,529 | 1,211 |
| Levure chimique | Pièce | 0,300 | 0,668 | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,754 | 0,000 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,080 | 16,188 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 5,473 | 38,311 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer. Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure. |
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Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix. Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas |
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Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min. |
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Glace Réaliser lacrème anglaise et turbiner |
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Dressage Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace |
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