Fiche technique de fabrication N°6009
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,732 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 2,924 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 5,473 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Mousseline | ||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,000 | 6,000 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 | 0,695 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 5,454 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,000 | 2,163 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,179 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 5,500 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 21,430 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Mangue | Pièce | 0,000 | 2,163 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer les moules à tartelettes. Cuire à blanc |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 2 | Mousseline Eplucher la mangue, détailler en brunoise et réserver une partie pour le décor. Assembler le fromage frais, le jus de citron vert et le sucre glace pour obtenir un appareil lisse. Chauffer légérement le cognac et y faire fondre la gélatine ramollie. Monter la crème fouéttée, sucrer et assembler avec le premier appareil , le Cognac et la brunoise de mangue. |
00:30:00 |
|
| 3 | Finition Dresser à la poche à douille cannelée sur le fond de tartelette et parsemer du reste de la brunoise, faire prendre en cellule. |
00:15:00 |