Fiche technique de fabrication N°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
10,354 €
Prix de revient TTC Total :
124,248€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Risotto | ||||
| Riz Risotto | kg | 0,600 | 4,055 | 2,433 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,615 | 0,157 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 | 3,699 | 0,666 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,060 | 9,354 | 0,561 |
| Fumet de poisson | l | 1,200 | 10,526 | 12,631 |
| Beurre | kg | 0,096 | 10,529 | 1,011 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 4,062 | 1,462 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 1,308 | 0,126 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 | 42,189 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,000 |
| Beurre d'agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 2,057 | 0,741 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 10,526 | 2,526 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 | 0,728 | 0,175 |
| Beurre | kg | 0,360 | 10,529 | 3,790 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Chantilly de foie gras | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 5,500 | 1,980 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 49,480 | 11,875 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 | 8,262 | 0,198 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 2 | Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
| 4 | Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |