Fiche technique de fabrication N°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
9,031 €
Prix de revient TTC Total :
108,368€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 | 33,707 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,000 |
| cabillaud | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 22,102 | 0,000 |
| Beurre d'agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 1,583 | 0,570 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 10,526 | 2,526 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 | 0,686 | 0,165 |
| Beurre | kg | 0,360 | 9,757 | 3,513 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Pâte à crumble | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 22,028 | 0,441 |
| Chantilly de foie gras | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 5,500 | 1,980 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 49,480 | 11,875 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 | 8,925 | 0,214 |
| sauce vin blanc safranée | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,244 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Curry | Flacon | 0,011 | 9,613 | 0,101 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,025 | 1,087 | 0,027 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,740 | 0,468 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 2 | Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
| 4 | Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |