Fiche technique de fabrication N°5998
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés froids
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
1,197 €
Prix de revient TTC Total :
23,950€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
337,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gravelax | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 23,157 | 17,368 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,125 | 0,689 | 0,086 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Baies de genièvre | boites | 0,063 | 6,385 | 0,399 |
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,250 | 3,798 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,003 | 8,757 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 17,481 | 0,044 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gravelax Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver. La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures |
00:20:00 |
|
| 2 | Garniture Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four. Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 | Finition Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile |
00:20:00 |
|
| 4 | Assemblage Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon |
00:10:00 |