Fiche technique de fabrication N°5997
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
8,111 €
Prix de revient TTC Total :
8,111€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Citrons (kg) | kg | 0,013 | 2,268 | 0,028 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,075 | 1,952 | 0,146 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 10,137 | 0,001 |
| CALVADOS | bouteille | 0,010 | 16,982 | 0,170 |
| Pâte à frire | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 1,956 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,870 | 0,000 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,025 | 9,540 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 5,473 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,375 | 4,796 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 5,454 | 0,027 |
| Coulis | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,019 | 4,853 | 0,091 |
| Friture | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,125 | 30,565 | 3,821 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et citronner les pommes, préparer les ananas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les pommes et les ananas en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte à frire | |||
| 3 | Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Frire les pommes et les ananas après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Finition | |||
| 6 | Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |