Fiche technique de fabrication N°5988
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,901 €
Prix de revient TTC Total :
284,831€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 4,800 | 25,848 | 124,070 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,615 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,160 | 1,394 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,020 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,165 | 1,583 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Pommes boulangéres | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 10,529 | 6,317 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 8,800 | 1,161 | 10,217 |
| Gros oignons | kg | 2,400 | 1,319 | 3,166 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,679 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 5,064 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,800 | 17,924 | 14,339 |
| Poitrine demi sel | kg | 1,200 | 5,803 | 6,964 |
| Tomates pro | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,679 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,268 | 5,443 |
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,342 | 1,337 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser la marinade instantanée. |
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| 202 | Mettre à mariner les entrecôtes. Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Réaliser les pommes boulangère. Détailler et blanchir les lardons. Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre. Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre. Assaisonner et cuire au four à 180°C. |
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| 205 | Réaliser la sauce béarnaise Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Passer au chinois. Monter le sabayon. Terminer la béarnaise. Ajouter les herbes hachées. |
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| 206 | Griller les entrecôtes. |
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| 207 | Dresser sur plat. |
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