Fiche technique de fabrication N°5987
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,655 €
Prix de revient TTC Total :
45,238€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Crème orange | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 4,209 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,000 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,000 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,796 | 28,776 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| Eau | L | 0,090 | 0,245 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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| 302 | Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| 305 | D??corer la tarte citron meringue Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| 306 | Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |