Fiche technique de fabrication N°5985
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,500 €
Prix de revient TTC Total :
115,997€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 13,188 | 105,504 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Ratatouille niçoise | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Poivron trois couleurs | piece | 1,000 | 3,007 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,340 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 6,119 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,030 | 2,371 | 0,000 |
| Pistou de roquette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Roquette | kg | 0,080 | 11,816 | 0,945 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 9,354 | 0,935 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Habiller, fileter et désarrêter les rougets. |
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| 102 | Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée. Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver. |
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| 103 | Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons. Ciseler les oignons. Dégermer l'ail. Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym. Suer les oignons à l'huile à feu doux. Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées. |
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| 104 | Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
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| 105 | Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus. Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour. |
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