Fiche technique de fabrication N°5982
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
41,842 €
Prix de revient TTC Total :
669,466€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Caille PAC | pieces | 16,000 | 23,600 | 377,600 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 16,000 | 14,243 | 227,888 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Jus de volaille | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,340 | 0,000 |
| Fond de volaille | l | 0,100 | 8,968 | 0,000 |
| Raisins blancs (conserve) | kg | 1,000 | 1,055 | 0,000 |
| Nid de pommes paille | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 15,245 | 18,294 |
| Girolles surgelées | kg | 1,200 | 14,359 | 17,231 |
| Shitakés | kg | 1,200 | 15,825 | 18,990 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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| 202 | Rôtir les cailles. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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| 204 | Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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| 205 | Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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