Fiche technique de fabrication N°5978
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,472 €
Prix de revient TTC Total :
202,082€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Lait entier | l | 0,100 | 1,137 | 0,114 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 30,000 | 5,922 | 177,660 |
| Finition | ||||
| Sucre roux | kg | 0,150 | 4,581 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait. |
|
|
| 102 | Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la crème et le lait. Garnir les moules. Cuire au four à 100°C. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C. |
|
|
| 103 | Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran. Brûler au chalumeau. Dresser. |
|