Fiche technique de fabrication N°5977
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,300 €
Prix de revient TTC Total :
4,494€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
48,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois de carottes | ||||
| Carottes de Jarnac | kg | 0,200 | 7,150 | 1,430 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Cumin | kg | 0,002 | 10,447 | 0,021 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| Chantilly de chèvre | ||||
| Graines de pavots | kg | 0,010 | 8,894 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,616 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,050 | 6,000 | 0,000 |
| Finition du bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. Suer à l'huile d'olives les oignons ciselés, ajouter les carottes émincées, suer et crémer. Cuire à feu doux jusqu'à cuisson des carottes. Assaisonner de sel fin et de cumin. Mixer. |
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| 102 | Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil précédent. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser en verrine. |
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| 103 | Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème. Ajouter les graines de pavot et assaisonner. Monter en crème fouettée. Dresser sur les verrines. Réserver à +3°C. |
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