Fiche technique de fabrication N°5976
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,197 €
Prix de revient TTC Total :
1,574€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois de betteraves | ||||
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,053 | 2,427 | 0,129 |
| Crème liquide | l | 0,053 | 4,104 | 0,219 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,043 | 6,000 | 0,256 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,179 | 0,286 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 8,042 | 0,043 |
| Chantilly de chèvre | ||||
| Crème liquide | l | 0,107 | 4,104 | 0,219 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,027 | 6,000 | 0,256 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 8,042 | 0,043 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide. |
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| 102 | Mixer la betterave, le fromage de chèvre et le sésame. Saler. Faire fondre la gélatine égouttée dans un peu d'eau chaude et l'incorpoer à l'appareil. |
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| 103 | Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser en verrine et réserver à +3°C. |
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| 104 | Mixer la crème et le fromage frais de chèvre. Assaisonner, ajouter quelques graines de sésame grillées. Monter en crème fouettée. Dresser sur les verrines. Réserver à +3°C. |
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