Fiche technique de fabrication N°5971
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,939 €
Prix de revient TTC Total :
18,778€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,667 | 2,427 | 1,618 |
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 1,161 | 0,774 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 9,846 | 0,007 |
| Mousse | ||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 | 2,740 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 3,699 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 9,846 | 0,007 |
| Décor | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,796 | 6,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 9,846 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
-Tailler les disques de betteraves -Ciseler la ciboulette -Monter la crème liquide -Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette) -Réaliser une pâte à tuiles -Cuire les tuiles -Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre) |
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-Décorer avec brin de ciboulette et tuile |
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