Fiche technique de fabrication N°5969
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,796 €
Prix de revient TTC Total :
95,914€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,133 | 11,405 | 1,521 |
| Eau | L | 0,333 | 0,245 | 0,082 |
| Farine | kg | 0,167 | 0,743 | 0,124 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 0,190 | 1,013 |
| Crème pâtissière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 1,345 | 0,000 |
| Lait | L | 0,333 | 0,886 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 6,635 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 5,473 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,667 | 109,129 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,053 | 24,381 | 0,000 |
| Glaçage caramel | ||||
| Eau | L | 0,017 | 0,245 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
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Ajouter la farine hors du feu |
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Dessecher sur le feu |
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Ajouter les oeufs hors du feu |
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Pocher et cuire au four à 180°C |
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Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
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Blanchir les jaunes et le sucre |
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Ajouter la maïzena |
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Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
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Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
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Dresser |
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Glacer les choux au caramel |
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