Fiche technique de fabrication N°5968
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,849 | 0,000 |
| Choux fleurs congelés | kg | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 17,758 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Lard Fumé | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème Laver, émincer le blanc de poireau. Porter le fond blanc à ébullition. |
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Suer au beurre le blanc de poireaux, singer, cuire le roux. Verser le fond blanc bouillant sur le roux et ajouter le choux-fleur : cuire pendant 40 à 45 min. |
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Mixé, le potage, passer au chinois, puis crèmer. |
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Chips Sécher les tranches de lard |
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Décor Préparer le cerfeuil,
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Dresser |
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