Fiche technique de fabrication N°5957
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2 539 871 864,976 €
Prix de revient TTC Total :
20 318 974 919,805€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saucisse de Morteau | piéces | 1,600 | 3,930 | 6,288 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,480 | 49,480 | 23,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,004 | 20,021 | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Brioche | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine | kg | 0,280 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 1,572 | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 | 3,150 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,144 | 10,529 | 0,000 |
| Lait | L | 1 099 511 627,776 | 0,840 | 0,000 |
| Lait | L | 1 099 511 627,776 | 0,840 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,308 | 0,031 |
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 4,062 | 0,325 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,400 | 11,238 | 4,495 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,004 | 7,740 | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,040 | 7,332 | 0,293 |
| Dorure | ||||
| Lait | L | 10 995 116 277,760 | 0,840 | 9 235 897 673,318 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Lait | L | 10 995 116 277,760 | 0,840 | 9 235 897 673,318 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver. Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver. Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 3 | Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |