Fiche technique de fabrication N°5953
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,803 €
Prix de revient TTC Total :
108,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 470,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macarons | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 12,319 | 1,232 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,514 | 0,251 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,015 | 0,102 |
| Confiture de myrtille | pot | 0,100 | 5,013 | 0,501 |
| Nougat | ||||
| Glucose atomisé | kg | 0,050 | 22,450 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,150 | 8,543 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,015 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 0,000 |
| Eau | L | 0,100 | 0,157 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,250 | 15,002 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 17,302 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,050 | 56,379 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 1,430 | 0,715 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 81,616 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,015 | 0,203 |
| IZARRA verte et jaune | bouteille | 0,050 | 19,200 | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c. Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
| ..2 | NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c. Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 | NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil. Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
| 3 | GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |