Fiche technique de fabrication N°5948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,526 €
Prix de revient TTC Total :
2,103€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Eau | L | 0,120 | 0,245 | 0,029 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Béchamel | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,071 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,000 |
| Gratin | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 7,227 | 0,289 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | BASE Réaliser la pâte à choux. Garnir la poche a douille. Pocher dans l'eau frémissante salée. Egoutter, refroidir.
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| 1.2 | BECHAMEL Réaliser le roux. Lier le lait avec le roux. Cuire 5 min a ebulition. Assaisonner, réserver.
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| 1.3 | MONTAGE Beurrer les ramequins. Disposer les gnocchi, napper de bechamel. Saupoudrer de gruyère rapé. Gratiner. |
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