Fiche technique de fabrication N°5947
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,809 €
Prix de revient TTC Total :
3,236€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,870 | 0,054 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,865 | 0,009 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,010 | 4,492 | 0,045 |
| Eau | L | 0,125 | 0,245 | 0,031 |
| Décoration | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,050 | 8,335 | 0,417 |
| Angélique | kg | 0,010 | 17,268 | 0,173 |
| Nappage blond | kg | 0,050 | 5,324 | 0,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | GENOISE Réaliser un appareil à génoise. Cuire dans un moule chemisé. |
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| 3.2 | Compote Réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. Mixer |
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| 3.3 | Sirop Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
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| 3.4 | Montage Détailler deux ou trois abaisses de génoise Puncher la première couche de biscuit. Garnir de compote d'ananas. Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. |
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| 3.5 | Dressage Dresser sur plat. |
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