Fiche technique de fabrication N°5942
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
9,472 €
Prix de revient TTC Total :
75,773€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,188 | 0,743 | 0,139 |
| Beurre | kg | 0,094 | 11,405 | 1,069 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 10,202 | 7,652 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 5 264,450 | 10,529 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,045 | 9,583 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,321 | 0,928 |
| Ail | kg | 0,040 | 10,550 | 0,422 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,359 | 0,094 |
| Garniture | ||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,075 | 13,926 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,060 | 0,490 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 3,387 | 1,016 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Champignons cuits à blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 11,405 | 0,214 |
| Champignons de paris | kg | 0,113 | 4,505 | 0,507 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,211 |
| Champignons cuits à blanc | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 | 1,741 | 0,653 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,390 | 1,390 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,109 | 0,324 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 11,405 | 0,214 |
| Moules de bouchot | kg | 0,375 | 6,277 | 2,354 |
| Rouille | ||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 5,264 |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 6,225 | 0,233 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,365 | 0,355 |
| Rouille | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 20,404 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,109 | 1,622 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 15,303 |
| Lait | L | 0,113 | 1,247 | 0,140 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 4,262 | 0,479 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Crème de pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,262 | 0,639 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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| 1.3 | Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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| 1.4 | Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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| 1.5 | Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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| 1.6 | Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 | Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 | Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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