Fiche technique de fabrication N°5942
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
63,847€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rouget grondin | pieces | 0,400 | 19,518 | 7,807 |
| Vive | kg | 0,400 | 7,332 | 2,933 |
| Poissons de roche | kg | 0,800 | 11,552 | 9,242 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 6,277 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,912 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 5 264,450 | 10,529 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,218 | 1,287 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,259 | 0,090 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 2,849 | 0,456 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Baguette | Pièce | 1,000 | 0,472 | 0,472 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Rouille | ||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 5,264 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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| 1.3 | Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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| 1.4 | Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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| 1.5 | Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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| 1.6 | Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 | Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 | Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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