Fiche technique de fabrication N°5940
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,665 €
Prix de revient TTC Total :
63,964€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 2,250 | 7,480 | 16,830 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,017 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 2,849 | 0,684 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,689 | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 7,480 | 16,830 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| CHIPS | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,375 | 14,243 | 5,341 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur Mixer le potage et passer au chinois Cuire lentement environ 1 h Porter à ébullition. |
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| 1.2 | CHIPS Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
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| 1.3 | Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème. Réserver au bain-marie. |
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