Fiche technique de fabrication N°5935
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
2,857 €
Prix de revient TTC Total :
28,566€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine de riz | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Eau | L | 0,275 | 0,245 | 0,067 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| julienne | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 3,481 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| sauce gaspacho | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,340 | 0,007 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 11,394 | 3,418 |
| huile d'herbes | ||||
| Romarin | botte | 0,001 | 1,266 | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| herbes frites | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| langoustines | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 15,298 | 15,298 |
| kadaif | kg | 0,250 | 2,669 | 0,667 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura |
00:10:00 |
|
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
|
||
| 2 | Julienne de légumes |
00:20:00 |
|
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
|
||
| 3 | Langoustines |
00:20:00 |
|
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
|
||
Frire à 170°C |
|
||
| 4 | Sauce gaspacho |
00:15:00 |
|
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
|
||
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
|
||
| 5 | Huile d'herbes |
00:10:00 |
|
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
|
||
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
|
||
DRESSER |
|