Fiche technique de fabrication N°5930
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
6,823 €
Prix de revient TTC Total :
40,937€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 11,405 | 1,069 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,750 | 0,141 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 10,202 | 7,652 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Saumon | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 0,000 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 33,554 | 0,000 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,090 | 28,432 | 0,000 |
| Basilic | ||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,505 | 0,676 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,375 | 1,247 | 0,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 15,303 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 28,411 | 0,107 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 4,508 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,262 | 0,799 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,939 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée |
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| 2 | Laisser reposer |
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| 3 | Foncer pincer |
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| Saumon et basilic | |||
| 4 | Laver et ciseler le basilic |
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| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche |
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| 9 | Cuire |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle |
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