Fiche technique de fabrication N°5926
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,395 €
Prix de revient TTC Total :
32,369€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,188 | 0,743 | 0,139 |
| Beurre | kg | 0,094 | 11,405 | 1,069 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 10,202 | 7,652 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 5 264,450 | 10,529 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,045 | 9,583 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,321 | 0,928 |
| Ail | kg | 0,040 | 10,550 | 0,422 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,359 | 0,094 |
| Garniture | ||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,075 | 13,926 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,060 | 0,490 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 3,387 | 1,016 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Champignons cuits à blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 11,405 | 0,214 |
| Champignons de paris | kg | 0,113 | 4,505 | 0,507 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,211 |
| Champignons cuits à blanc | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 | 1,741 | 0,653 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,390 | 1,390 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,109 | 0,324 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 11,405 | 0,214 |
| Moules de bouchot | kg | 0,375 | 6,277 | 2,354 |
| Rouille | ||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 5,264 |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 6,225 | 0,233 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,365 | 0,355 |
| Rouille | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 20,404 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,109 | 1,622 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 10,202 | 15,303 |
| Lait | L | 0,113 | 1,247 | 0,140 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 4,262 | 0,479 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Crème de pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,262 | 0,639 |
| Accompagnement | ||||
| Roquette | kg | 0,038 | 10,550 | 0,396 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Cuire les champignons à blanc. |
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| 104 | Ouvrir les moules "à la marinière". |
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| 105 | Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson. |
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| 106 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais. |
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| 107 | Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules. |
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| 108 | Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé. |
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| 109 | Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. |
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| 110 | Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 111 | Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche. |
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