Fiche technique de fabrication N°592
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,068 €
Prix de revient TTC Total :
16,547€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panier | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 1,034 | 0,103 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,750 | 0,075 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Miel | kg | 0,100 | 16,482 | 1,648 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 5,222 | 0,026 |
| Anse | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 1,141 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,075 |
| Eau | L | 0,125 | 0,245 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 3,798 | 0,760 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 2,849 | 0,570 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 2,013 | 0,101 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,100 | 6,309 | 0,631 |
| Beurre blanc | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 3,376 | 0,675 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Paner | |||
| 1 | Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 00:05:00 |
|
| 2 | Passer les pommes de terre au tamis | 00:05:00 |
|
| 3 | Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 00:05:00 |
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| 4 | Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 00:20:00 |
|
| 6 | Dresser des anses avec une poche à douille unie | 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| L??gumes | |||
| 8 | Éplucher et laver tous les légumes | 00:10:00 |
|
| 9 | Tourner ou tailler suivant le légume | 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire à la vapeur | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 11 | Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 00:10:00 |
|
| 12 | Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 00:10:00 |
|
| 13 | Additionner les poivrons au beurre terminé | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 00:10:00 |
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| 15 | Garnir les paniers de légumes mélangés | 00:03:00 |
|
| 16 | Entourer de beurre blanc | 00:02:00 |