Fiche technique de fabrication N°592
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,577 €
Prix de revient TTC Total :
20,618€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panier | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Miel | kg | 0,100 | 16,417 | 1,642 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 7,754 | 0,039 |
| Anse | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,870 | 0,087 |
| Eau | L | 0,125 | 0,245 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 7,480 | 1,496 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 3,186 | 0,319 |
| Navets ronds | kg | 0,200 | 3,323 | 0,665 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 4,062 | 0,203 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,100 | 6,309 | 0,631 |
| Beurre blanc | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 3,357 | 0,671 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Paner | |||
| 1 | Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 00:05:00 |
|
| 2 | Passer les pommes de terre au tamis | 00:05:00 |
|
| 3 | Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 00:05:00 |
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| 4 | Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 00:20:00 |
|
| 6 | Dresser des anses avec une poche à douille unie | 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| L??gumes | |||
| 8 | Éplucher et laver tous les légumes | 00:10:00 |
|
| 9 | Tourner ou tailler suivant le légume | 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire à la vapeur | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 11 | Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 00:10:00 |
|
| 12 | Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 00:10:00 |
|
| 13 | Additionner les poivrons au beurre terminé | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 00:10:00 |
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| 15 | Garnir les paniers de légumes mélangés | 00:03:00 |
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| 16 | Entourer de beurre blanc | 00:02:00 |