Fiche technique de fabrication N°5917
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
6,032 €
Prix de revient TTC Total :
36,190€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 0,375 | 8,970 | 3,364 |
| Lait | L | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Beurre | kg | 0,098 | 11,405 | 1,112 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,190 | 0,855 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Nantua | ||||
| Farine | kg | 0,180 | 0,886 | 0,332 |
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 32,600 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 3,376 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 2,359 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,038 | 2,365 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 | 30,490 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,180 | 0,886 | 0,332 |
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 | 1,430 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,319 | 0,000 |
| Finition | ||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,038 | 21,430 | 0,804 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille. Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner. Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 | Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 | Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn. Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |