Fiche technique de fabrication N°5914
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,990 €
Prix de revient TTC Total :
49,905€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,600 | 16,827 | 10,096 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Poivrons rouges | kg | 0,010 | 3,534 | 0,035 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 8,760 | 0,175 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,100 | 0,116 | 0,012 |
| croustillant | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,200 | 16,827 | 10,096 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,437 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Citronnelle | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Verveine | Poche | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,500 | 23,444 | 11,722 |
| Purée | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,800 | 3,154 | 2,523 |
| Progression | Réa. | Sur. | |