Fiche technique de fabrication N°5909
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,977 €
Prix de revient TTC Total :
47,817€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,874 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,190 | 3,040 |
| Sauce Nantua | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 32,600 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 2,259 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 21,430 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,500 | 30,490 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes des queues. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer au chinois étamine. |
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| 104 | Lier la sauce Nantua. Ajouter le beurre manié. Mettre à point. Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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| 105 | Sauter les écrevisses. Décortiquer. |
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| 106 | Cuire les oeufs brouillés. |
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| 107 | Dresser sur assiette. |
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