Fiche technique de fabrication N°5908
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,906 €
Prix de revient TTC Total :
79,245€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 17,758 | 17,758 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 23,078 | 46,156 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,632 |
| Coques | kg | 1,000 | 7,332 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 45,464 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,000 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| kumquat | kg | 0,150 | 16,353 | 2,453 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 0,728 | 0,728 |
| Finition | ||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Riz long | kg | 0,400 | 1,585 | 0,634 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Habiller les poulets. Découper à cru. Gratter et laver les moules. |
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| 201 | Eplucher les laver les légumes. |
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| 202 | Cuire les moules à la marinière. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Mouiller avec la cuisson des moules. |
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| 204 | Zester et lever les suprêmes d'agrumes. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes. |
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| 206 | Décante la fricassée. Crémer avec la crème parfumée au safran. |
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| 207 | Dresset sur assiette. |
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