Fiche technique de fabrication N°5907
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,703 €
Prix de revient TTC Total :
69,625€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustillants caramélisés | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 53,805 | 26,903 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 5,454 | 1,636 |
| Mousse chocolat blanc | ||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,200 | 18,422 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,000 |
| Meringues coco citron vert | ||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 5,454 | 0,654 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,189 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,050 | 6,026 | 0,301 |
| Sauce citron vert | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 4,000 | 0,695 | 2,780 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les croustillants Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid. Cuire au four à 180°C. |
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| 302 | Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure. |
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| 303 | Réaliser la crème citron. Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid. |
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| 304 | Réaliser la mousse au chocolat blanc. Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc. Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule. Monter la crème Chantilly. Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige. Réserver au froid. |
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| 305 | Dresser les croustillants. |
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