Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5904

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 92 358 976 743,220 €
Prix de revient TTC Total : 738 871 813 945,761€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 284,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Choux
Choux fleurs kg 2,400 7,480 0,000
Choux fleurs kg 2,400 7,480 0,000
Sauce Mornay
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Gruyère râpé kg 0,064 7,227 0,463
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Gruyère râpé kg 0,064 7,227 0,463
Lait L 439 804 651 110,400 0,840 369 435 906 932,736
Sauce
Carottes kg 0,032 1,319 0,042
Echalotes kg 0,032 1,308 0,042
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Abricots secs kg 0,048 10,814 0,519
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Fond brun lié L 0,400 10,599 4,240
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,615 1,674
Carottes kg 0,032 1,319 0,042
Echalotes kg 0,032 1,308 0,042
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Abricots secs kg 0,048 10,814 0,519
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Fond brun lié L 0,400 10,599 4,240
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,615 1,674
Finition
Abricots secs kg 0,024 10,814 0,260
Mâche Bqte 0,064 2,163 0,138
Abricots secs kg 0,024 10,814 0,260
Mâche Bqte 0,064 2,163 0,138
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation