Fiche technique de fabrication N°5903
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,005 €
Prix de revient TTC Total :
40,043€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes.
Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 2,000 | 14,538 | 29,076 |
| Croûte de noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,125 | 3,342 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 17,746 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Quelques légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Patate douce | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Jus court à l'huile de noisette | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 4,141 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,050 | 9,760 | 0,488 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Lever les billes de légumes. |
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| 203 | Réaliser la croûte de noisette. |
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| 204 | Réaliser le jus court aux noisettes. |
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| 205 | Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement. |
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| 206 | Cuire le sandre sauté. Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette. |
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| 207 | Glacer les billes de légumes. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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