Fiche technique de fabrication N°5902
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,199 €
Prix de revient TTC Total :
25,993€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,770 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 4,796 | 5,995 |
| Blanc de poulet | kg | 0,313 | 11,078 | 3,462 |
| Garniture intérieure | ||||
| Roquefort | kg | 0,031 | 11,450 | 0,000 |
| Noix Fraiche | kg | 0,031 | 5,980 | 0,000 |
| Pommes sautées au curry | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,250 | 0,582 | 0,146 |
| Beurre | kg | 0,019 | 10,529 | 0,197 |
| Sabayon au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,104 | 0,257 |
| Roquefort | kg | 0,031 | 11,450 | 0,358 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 13,683 |
| Finition | ||||
| Noix Fraiche | kg | 0,031 | 5,980 | 0,187 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort. |
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| 102 | Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille. |
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| 103 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner. |
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| 104 | Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure. Cuire en four semi-vapeur à 90°C. |
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| 105 | Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait. Détailler les pommes en brunoise. Sauter au beurre et curry. |
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| 106 | Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort. Monter le sabayon. Ajouter la crème de Roquefort. |
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| 107 | Dresser sur assiette. |
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