Fiche technique de fabrication N°5901
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
10,378 €
Prix de revient TTC Total :
207,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâtes | ||||
| Pâtes pennes | kg | 0,750 | 2,747 | 2,060 |
| Spaghetti | kg | 0,750 | 1,890 | 1,418 |
| Pâtes fraiches | kg | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 0,689 | 0,034 |
| Bolognaise | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 3,218 | 0,000 |
| Steaks hachés | piéces | 1,500 | 30,574 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,294 | 0,000 |
| Carbonara | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 4,104 | 10,260 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 5,473 | 82,095 |
| Lardons Fumés kg | kg | 1,250 | 1,820 | 2,275 |
| Fruits de mer | ||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 4,104 | 5,130 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 1,250 | 5,046 | 6,308 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,308 | 0,327 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,615 | 1,308 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Fromage | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 9,354 | 5,846 |
| Gruyère râpé | kg | 0,625 | 7,227 | 4,517 |
| Pecorino | kg | 0,625 | 29,690 | 18,556 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
|
||
Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
|
||
Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, Ajouter le mélange jaunes-crème. Réserver. Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
|
||
Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
|
|
||
Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
|
||
Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
|