Fiche technique de fabrication N°5900
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
37,814 €
Prix de revient TTC Total :
2 268,818€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
118,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 2,250 | 6,000 | 13,500 |
| Crème liquide | l | 2,250 | 4,104 | 9,234 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 45,000 | 33,149 | 1 491,705 |
| Thym | Botte | 0,075 | 1,340 | 0,101 |
| Décor | ||||
| Tomates cocktail | kg | 0,750 | 4,115 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,266 | 0,000 |
| gelée de tomate | ||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 22,500 | 33,149 | 745,853 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,500 | 2,294 | 3,441 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Infuser le thym dans la crème liquide tiède pendant 5 minutes. Filtrer la crème, remettre dans une russe avec le fromage de chèvre émietté, porter à frémissements en remuant au fouet. Filtrer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées, Mélanger au fouet, Verser dans les verrines et laisser prendre au froid. |
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Décor : Aprés la prise au froid, disposer harmonieusement les tomates coktail et les pluches de cerfeuil. |
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