Fiche technique de fabrication N°5898
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
1,609 €
Prix de revient TTC Total :
16,093€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 091,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 6,119 | 1,530 |
| Mozzarella | kg | 0,250 | 8,760 | 2,190 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Huile d'olives | l | 0,063 | 11,394 | 0,712 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,250 | 4,598 | 1,150 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,063 | 2,371 | 0,148 |
| Pistou | ||||
| Basilic | Botte | 1,250 | 1,319 | 0,330 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 11,394 | 0,712 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 36,892 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparation Préliminiares : Laver, rincer, égoutter et réserver les légumes. |
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Réaliser le pistou : Dans un blender, mixer l'ail avec les feuilles de basilic, les pignons de pin légèrement torréfiés, ajouter l'huile d'olives en filet petit à petit. Assaisonner, réserver au froid. |
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Garniture : Détailler la mozzarella en cubes réguliers de 5 mm de côtés, Tailler les tomates cerises en quartiers, réserver. |
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Montage : Garnir le fond de la verrine avec le pistou, disposer les cubes de mozzarella au dessus, finir avec les quartiers de tomates préalablement assaisonnés.
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Décor : Olives noires & pluche de basilic. |
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