Fiche technique de fabrication N°5897
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,752 €
Prix de revient TTC Total :
54,014€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 642,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,128 | 9,757 | 1,249 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,040 | 32,178 | 33,465 |
| Cerfeuil | Botte | 1,600 | 1,266 | 2,026 |
| Huile d'arachide | l | 0,128 | 3,361 | 0,430 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,029 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 0,743 | 0,059 |
| Sauce | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,029 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 | 46,314 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,320 | 11,893 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,064 | 1,308 | 0,000 |
| Gnocchi de pomme de terre | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 0,743 | 0,089 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| flan de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,710 |
| Topinambour | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,492 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| billes de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,183 | 0,009 |
| Carottes | kg | 1,600 | 1,266 | 2,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe. Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer. Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce. |
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GNOCCHI DE POMME DE TERRE |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement. |
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Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu. Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre. |
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FLAN DE TOPINAMBOUR |
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Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes. |
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Mixer, tamiser et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés. |
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BILLES DE CAROTTES |
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Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour |
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