Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5896

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 8,124 €
Prix de revient TTC Total : 8,124€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 516,861 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de canard confit piéces 1,000 4,030 4,030
jus de canard Boite 0,013 19,712 0,246
Cerneaux de noix kg 0,008 10,797 0,081
Pignons de pins kg 0,008 36,892 0,277
Pain d'épice piece 0,013 2,057 0,026
Patate douce kg 0,250 2,796 0,699
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 1,034 0,129
Beurre kg 0,013 11,405 0,143
Crème liquide l 0,025 4,262 0,107
Sauce
jus de canard Boite 0,013 19,712 0,246
Pain d'épice piece 0,013 2,057 0,026
Carottes kg 0,013 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,013 3,387 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,365 0,000
Garniture
Cêpes frais kg 0,125 9,200 1,150
Persil plat bottes 0,031 1,372 0,043
Ail kg 0,006 10,550 0,066
Fleurs de courgettes pce 0,500 1,477 0,739
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver.
Conserver les os.

Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.

Sauce : 

Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau,
Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer.
Déglacer au vin blanc. Réduire,
Mouiller au fond brun de canard. Réduire,
Cuire à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,

Mixer,
Vérifier la consistance et monter au beurre.

Garniture : 

GARNITURES
Torréfier les cerneaux de noix et les pignons.
Concasser.
Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure.
Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.

PUREE
Eplucher les pommes de terre et les patates douces.
Détailler en cubes.
Cuire séparément à l'anglaise.
Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.

Finition  & dressage : 

Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,

"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,

Parsemer de chapelure de pain d'épices.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation