Fiche technique de fabrication N°5894
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,643 €
Prix de revient TTC Total :
5,143€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 786,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 5,473 | 0,109 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,600 | 1,952 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,534 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 16,726 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 5,473 | 0,109 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pâte brisée Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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| 3.2 | Garniture Éplucher les pommes, laver, les citronner et les tailler en quartiers.
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| 3.3 | Appareil Réaliser le pesées Clarrifier les oeufs. Mélanger les jaunes et les oeufs, ajouter le sucre le lait et la crème, mélanger jusqu'à obtention d'un ensemble homogéne. Réserver. |
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| 3.4 | MONTAGE & CUISSON Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte. Recouvrir d'appareil à crème prise. Cuire au four 180°. Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
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