Fiche technique de fabrication N°5882
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,303 €
Prix de revient TTC Total :
42,420€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,000 | 7,171 | 14,342 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,870 | 0,061 |
| Légumes fondants | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Endives | ||||
| Endives | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Habiller et découper à cru les poulets. Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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| 2.2 | GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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| 2.3 | CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet. A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique. Cuire doucement à couvert. Décanter et passer le fond au chinois. |
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| 2.5 | VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer. Rassembler viande et velouté. Réserver au chaud. |
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| 2.6 | POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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| 2.7 | ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives. Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner. Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min. Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux. Glacer les envides à l'envoi. |
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| 2.8 | DRESSER |
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