Fiche technique de fabrication N°5880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,983 €
Prix de revient TTC Total :
31,930€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,743 | 0,093 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Lait | L | 0,250 | 1,250 | 0,313 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,244 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Duxelles | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,757 | 0,244 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,693 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,431 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,740 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,013 | 0,743 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Lait | L | 0,150 | 1,250 | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,757 | 0,122 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 6,573 | 26,292 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,740 | 0,187 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 9,583 | 0,479 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile de noix | l | 0,050 | 8,577 | 0,429 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 | 3,156 | 0,079 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 2,815 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 | Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 | Garniture : Réaliser une sauce Béchamel : -Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX) -Ajouter le lait froid sur le roux chaud -Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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| 1.4 | Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 | DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
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