Fiche technique de fabrication N°5878
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,682 €
Prix de revient TTC Total :
471,087€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
375,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,640 | 11,405 | 7,299 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 0,750 | 0,750 |
| Eau | L | 2,000 | 0,245 | 0,490 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 0,190 | 6,080 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 10,202 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 4,000 | 1,247 | 4,988 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,345 | 1,345 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 109,129 | 436,516 |
| KIRSCH | bouteille | 0,100 | 21,450 | 2,145 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,640 | 10,202 | 6,529 |
| MAÏZENA | Boite | 0,500 | 6,635 | 3,318 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,345 | 0,807 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un. |
00:20:00 |
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| 2 | Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| 3 | Dorer | 00:03:00 |
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| 4 | Cuire | ||
PATISSIERE |
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| 5 | Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min |
00:15:00 |
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| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
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| 8 | Garnir les choux | 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser un caramel et glacer les choux. |
00:05:00 |
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| 10 | Dresser | 00:02:00 |