Fiche technique de fabrication N°5874
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
12,964 €
Prix de revient TTC Total :
15,557€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 392,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Miel | kg | 0,200 | 6,595 | 1,319 |
| Sucre | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,000 |
| Blanc | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 3,144 | 5,030 |
| Finition | ||||
| Amandes entières | kg | 0,200 | 15,002 | 3,000 |
| Beurre de cacao | kg | 0,070 | 28,728 | 2,011 |
| Pistaches | kg | 0,100 | 37,901 | 3,790 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 5,454 | 0,382 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ANNONCE DES OBJECTIFS | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fabrication | |||
| 1 | Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| 5 | Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |