Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5861

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 11,434 €
Prix de revient TTC Total : 91,471€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
AUMONIERE
Huile d'olives l 0,130 8,049 1,046
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,046 2,018
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 17,766 7,106
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,437 2,156
Pétoncles kg 0,400 28,464 11,386
Carottes kg 0,400 2,638 1,055
Poireaux kg 0,600 3,112 1,867
Navets longs kg 0,400 3,112 1,245
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Beurre kg 0,250 11,405 2,281
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,454 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,000
Echalotes kg 0,080 1,952 0,000
Crème double kg 0,150 22,693 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation