Fiche technique de fabrication N°5857
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,842 €
Prix de revient TTC Total :
54,736€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 1,200 | 21,329 | 25,595 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 1,956 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 | 9,980 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 0,219 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,560 | 21,015 | 11,768 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,772 | 0,071 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,156 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,014 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,761 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 2,190 | 8,760 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 4,009 | 0,962 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Habiller les coqs. Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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| 2.2 | CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert. Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| 2.3 | GARNITURE Petits oignons glacés à brun. Champignons escalopés et sautés. Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée. Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 |
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| 2.4 | FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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| 2.5 | DRESSER et DECORER |
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