Fiche technique de fabrication N°5850
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,738 €
Prix de revient TTC Total :
5,903€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
367,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 6,225 | 0,249 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,050 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,196 | 0,039 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 11,893 | 4,757 |
| Finition | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,080 | 3,693 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
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| 2.2 | FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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