Fiche technique de fabrication N°5835
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,826 €
Prix de revient TTC Total :
88,258€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de Limande | pce | 2,000 | 14,717 | 29,434 |
| Filets de saumon | kg | 0,300 | 23,157 | 6,947 |
| Filets de merlan | kg | 0,300 | 14,243 | 4,273 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Crème UHT 15% | L | 1,000 | 5,500 | 5,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garnitures | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,300 | 23,157 | 6,947 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 4,431 | 0,000 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,150 | 9,442 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 3,481 | 0,000 |
| Sauce verte | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 1,394 | 0,028 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,361 | 1,008 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
|
| 2 | Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 3 | Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
|
| 4 | Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |