Fiche technique de fabrication N°5832
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,899 €
Prix de revient TTC Total :
11,597€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,225 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 12,005 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,350 | 2,849 | 0,997 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 7,227 | 0,361 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE BRISEE Réaliser les pesées. Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais. Beurrer le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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| 1.2 | Garniture Réaliser les préparations préliminaires. Émincer les poireaux. Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
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| 1.3 | APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter. Ajouter le lait et la crème, fouetter. Assaionner. réserver au frais. |
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| 1.4 | CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
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| 1.5 | Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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