meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5819

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Prix de revient TTC par unité : 0,574 €
Prix de revient TTC Total : 13,773€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 068,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blancs d'oeufs en briques l 0,120 3,993 0,479
Sucre glace kg 0,120 2,514 0,302
Sucre en poudre kg 0,120 1,067 0,128
Noix de coco râpée kg 0,030 8,618 0,259
glace coco
Crème liquide l 0,050 4,715 0,000
MALIBU bouteille 0,010 10,039 0,000
Lait L 0,250 0,941 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,128
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 6,303 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,150 2,308 0,000
chantilly caramel
Crème liquide l 0,300 4,715 1,415
Glucose atomisé kg 0,050 22,450 1,123
Sucre en poudre kg 0,200 1,067 0,213
finition
Cocktail de fruits rouges kg 0,500 8,429 4,215
sorbet fromage blanc
Crème liquide l 0,200 4,715 0,943
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Fromage blanc kg 0,250 3,555 0,889
PULCO citron bouteille 1,000 2,353 2,353
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur

2

Saupoudrer de noix de coco rapée

Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert

3

Réaliser la glace coco malibu

porter à ebullition le lait et nois de coco rapée

blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème

mélanger les deux masses

cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner

4

Chantilly caramel

faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement

cuire le caramel

monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel

5

sorbet bromage blanc

melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)

ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation